La carotte (Daucus carota)

est une plante bisannuelle de la famille des apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur orangée, consommée comme légume. Le terme « carotte » désigne aussi ce légume.

La saveur des carottes est sucrée car elle contient du saccharose, du glucose et du fructose. Elles constituent une bonne source de potassium.
La carotte apporte des fibres, ce qui explique sa recommandation pour réguler le transit. Ses pigments orange, riches en vitamine A, s’appellent les caroténoïdes.

Les carottes sont souvent consommées crues, râpées, en salade seules ou en association avec d'autres légumes comme le céleri-rave ou la betterave. Cuites, elles entrent dans la composition des potées, des soupes, des purées. Coupées en rondelles, elles accompagnent les plats en sauce. Elles peuvent être aussi consommées seules, cuites à la vapeur (carottes Vichy). Enfin, on peut en faire des gâteaux.

Les fanes, également appelées échevis en Suisse romande, sont parfois consommées en soupe, et on tire de l'huile essentielle des graines.

Les carottes se vendent sous différentes formes : racines fraîches dans les marchés ou supermarchés, carottes râpées en sachet (« quatrième gamme », ou bien en conserve (appertisées) ou surgelées.

Quand l’acheter ?
La carotte est disponible toute l’année, mais la pleine saison s’étend de mars à août. Les carottes primeur se dégustent de mai à juillet. Les miniatures sont tendres mais elles manquent de maturité et de saveur. Ce légume peut adopter des couleurs qui vont de l’indigo presque noir au blanc crème, mais les saveurs restent assez proches.

Comment la choisir et la conserver ?
Les meilleures carottes sont jeunes et fines, lourdes, et ne doivent pas plier du tout.
Enlevez les fanes le plus tôt possible sous peine de voir vos carottes ramollir. Vous pouvez faire de la soupe avec cette verdure si elle est bien fraîche.
Les carottes se conservent bien 4 à 10 jours à l’abri de la lumière et de l’humidité dans le bac du réfrigérateur, non lavées dans un sac en plastique, ou sur un morceau de papier absorbant à changer dès qu’il sera humide.

Comment la préparer ?
Pour les carottes primeur, il suffit de les laver et de les frotter (avec une petite brosse à ongles par exemple). Sur de gros spécimens d’hiver, il faut avoir recours à l’épluchage.
La carotte se prête à toutes les tailles et découpes, en rondelles, en cubes, en bâtonnets, en julienne et même en tagliatelles obtenues avec l’économe. Crues, on les sert surtout râpées.
La carotte se décline en version sucrée ou en version salée, sous forme de soupes, veloutés, salades, purées, en garniture de viandes mais aussi en gâteaux et tartes.

Modes de cuisson
À l’autocuiseur : 8 à 10 minutes.
À l’étouffée ou braisée : entre 20 et 30 minutes.
À l’eau ou à la vapeur : 15 à 30 minutes selon si vous les aimez un peu croquantes ou fondantes.
Au micro-ondes : 10 minutes, coupées en rondelles, avec quelques cuillerées d’eau, dans un plat couvert.

Le petit +
Pour les réduire en jus à la centrifugeuse, comptez 5 carottes par verre. Vous pouvez ajouter du gingembre, de la pomme ou de l’orange.

Le côté sucré de la carotte est utilisé dans certaines sauces à base de vin pour en couper l'acidité comme le Boeuf Bourguignon.

Quelques recettes
Carottes glacées au bouillon / Carottes Vichy / Velouté de Carottes / Purée de Carottes